中華真師傅
The Real Chinese Chef Master

語言:中文
長度:46分鐘x26集
類型:烹飪美食紀錄片(HD)

內容簡介:
2011中國菜廚技大賽 48分x2集
中華真師傅的美食態度,就是發揚中華傳統料理的廚藝。主持人吳恩文和各界美食達人,如胡天蘭、梁瓊白老師和粵菜、川菜、魯菜、東北菜、淮揚菜五大菜系經驗老到的大廚們,娓娓道來五大傳統菜系裡,每道菜的人文歷史與典故,有人文趣味的小故事,讓美味更顯深度。廚師做法不藏私,刀工、火侯每個步驟一步步解說清楚並實作示範,清晰易懂,關鍵作法與大家分享。幾乎消失的五大菜系傳統大菜,由經驗老到的師傅重現江湖,過程裡的用心與細膩,讓人感動,透過這節目,期待每位觀眾,未來都是傳播中華傳統飲食文化的種子。


中華真師傅(1)粵菜:避風塘炒蟹、咕咾肉
來賓:臺北故宮晶華的創意主廚郭泰王師傅

有一句話說「食在廣州」,廣東因為依山傍海,這樣得天獨厚的地形,四季如春的氣候,取得食材非常的方便,也讓粵菜在中華料理的五大菜系裡面非常的平民,也非常的多元。

第一道菜:避風塘炒蟹
在六十跟七十年代的香港,有非常多的人口,住在避風塘這個地方。這些人以船為家、傍水而居,他們的特殊生活型態造就了一系列的避風塘美食,其中最精彩的就是避風塘炒蟹!!
如果說避風塘炒蟹是一道香辣的粵菜經典,那咕咾肉就是一道酸甜的粵菜代表。用白醋和蕃茄醬混合調成酸甜醬汁,用肉片大火爆炒後,就是一道讓中外人士
讚不絕口的美味咕咾肉。清朝期間,咕咾肉就是跟著廣東通商港口一路飄洋過海
,成功征服了許多洋人的味蕾….。

第二道菜:咕咾肉
咕咾肉是整個粵菜裡面非常古老又經典的一個菜色。咕咾肉的英文Sweet&sour pork跟糖醋排骨英文是一樣的,但它其實配料跟做法是有些不同的喔,就讓我們一起進入粵菜的美食世界吧!!


中華真師傅(2)粵菜:蠔油鬼馬炒牛肉、豉汁炒魚片
來賓:臺北故宮晶華的創意主廚郭泰王師傅

1965年廣州名菜美典的博覽會上,當時介紹的粵菜高達5400多種,數量驚人,儘管粵菜在五大菜系當中起步較晚的,但是它卻可以吸收各大菜系的優點,它善於模仿融合之後再創新,而它的烹調技法更是千變萬化,粵菜之所以會這麼精彩,
那是因為它的地理位置位在珠江三角洲上面,四季常青,同時雨量充足,而這裡有非常多的家禽、家畜、海鮮,甚至是山產,你只要想到的材料,它幾乎都能夠入菜,曾經在廣州有一句話說,背脊朝上,就是這個道理。

第一道菜:蠔油鬼馬炒牛肉
大家對蠔油牛肉應該不陌生,但是有聽過這一道粵菜的經典菜色---「蠔油鬼馬炒牛肉」嗎?鬼馬是什麼呢?道地的蠔油怎麼做呢?道地的港式蠔油為什麼一點腥味都沒有呢?來看主廚怎麼做!

第二道菜:豉汁炒魚片
廣東人對於魚的料理,那可是挑得很。而且,你有沒有發現,只要是豆豉的東西,廣東人都不寫豆豉,而是寫豉汁。因為廣東人吃豆豉,不管做什麼,一律是把它切碎,切碎了再去炒,當它跟其他的調味料融合了以後呢,就稱為豉汁,要的就是豆豉的香味,它的汁液跟它其他的調味料融合形成了一種味道非常濃鬱的一種調味。


中華真師傅(3)粵菜:臘味炒菜心、鹹魚雞粒豆腐煲
來賓:臺北故宮晶華的創意主廚郭泰王師傅

名揚海內外的粵菜料理,刀功講究精細,烹調講究技藝,它的烹調技法發展至今,已經有二十多種的技法。粵菜的烹調遍及了香、鬆、脆、肥、濃這五滋,還有酸、甜、苦、辣、鹹、鮮這六味,光是這「五滋六味」,就已經衍生出了各式各樣數不清的料理。而廣東人也非常重視一年四時吃不同的料理來搭配他們的養生觀念,當你已經掌握了夏秋力求清淡,而冬春偏重濃鬱這樣的精髓,你就知道了,
什麼是廣東菜!

第一道菜:臘味炒菜心
臘味是中國人在保存食物的一個技法,超過有兩千年的歷史。在廣東料理不一樣的是,它不只是過年過節吃臘味而已,它在平常的時候就會用到臘味。港式臘味的製作過程,從技法到選料,甚至腸衣都非常的講究。而臘味搭配食材做成的料理更是港式臘味最吸引人之處,想要一嚐港式臘味的絕妙口感,就快跟著老師傅的推薦一起進入「臘味炒菜心」的美味世界吧!!

第二道菜:鹹魚雞粒豆腐煲
砂鍋,是中華美食史上一項非常重要的食器,粵菜中著名的「煲仔菜」,便是使用砂鍋製成。「煲仔菜」料理前需先將空鍋燒熱,食材放入鍋中燜煮後,再換入事先加熱的空砂鍋中拌炒收乾,只見掀蓋時香氣四溢,美味環繞,而「鹹魚雞粒煲」鹹香濃醇的滋味,更是道地港式煲仔菜中的天王!!


中華真師傅(4)粵菜:清蒸魚、大良炒鮮奶
來賓:臺北故宮晶華的創意主廚郭泰王師傅

我們常說「食在廣州」,用這四個字來盛讚粵菜的美好與傳奇。但是你可能不知道,當你走到了廣州的時候,還有另外兩句話,那就是,說到了順德這個地方喔
因為它位在珠江三角洲,很容易取得一些非常鮮美的食材,像河鮮跟海鮮。所以今天我們要來看看,當順德師傅遇到了河鮮,他們怎麼會來處理。

第一道菜:清蒸魚
講到「清蒸魚」,可能很多人都會覺得說,哎呀,就是把魚放到了這個湯鍋裡蒸熟了不就好了。可是一條魚,落在不同人的手裡,可是會有不同的結果喔。廣東師傅對處理河鮮是很重視它的新鮮度跟清甜度。儘管是一隻「清蒸魚」,它還是有好幾個不同的步驟,看似簡單可是千變萬化。讓我們一起跟著郭泰王師傅瞭解廣東師傅在處理一道魚的料理,從頭到尾的每一個關鍵點。這裡還透露一個小秘密喔,其實,清蒸魚美味與否,還有一個關鍵就是”醬汁”的調理喔!!

第二道菜:大良炒鮮奶
順德這個地方土地肥沃,到宋代時,當地居民在農業發展上已經有了取得一定的成就。稻米的生產數量非常龐大,因此必須要有一些牲口,譬如說牛,來幫助農業的這個生產,所以畜牧業呢也隨之發展。特別是大良這個地方,當地居民對於這個乳酪製品的喜好遠超過其他沿海的城市,大良居民就利用水牛所產的牛奶入菜,就做成了一道非常美好的佳餚。它使用了特殊的軟炒手法,過去曾是不外傳的手藝,所以上粵菜館子的民眾,總要點一道來嘗鮮及開眼界。現在,郭泰王師傅就要為我們示範這道「大良炒鮮奶」,千萬別走開!


中華真師傅(5)粵菜:梅干扣肉、白斬雞
來賓:臺北故宮晶華的創意主廚郭泰王師傅

粵菜雖然是一個大的菜系,但是細分來看,還包括了廣東菜、潮州菜、客家菜這三種菜式。客家菜,因為客家這個族群他們世代遷徙在困苦的環境當中,發展出了非常屬於這個族群的特色。有人說它是重油、重鹹、重肥又重熟,但是也有人說客家菜「原汁原味、可口可心」。

第一道菜:梅干扣肉
像現在我們宴客的時候,當出現龍蝦的時候,你會知道,這是一個盛大的宴席。如果你被客家人宴請,出現了「梅干扣肉」,那恭喜你,你是他們家的貴客囉。在粵菜餐館的老闆眼中,「梅干扣肉」這道料理的成功與否和梅乾菜的挑選有極大的關係。一般都是選用半濕乾的梅乾菜,主要是因為五花肉油脂比較多,所以兩者搭配起來比較不油膩。梅干扣肉做工之繁複,大家來領教一下吧!

第二道菜:白斬雞
說起「白斬雞」,擁有「中華十大名雞」的美名,在華人飲食文化中,更是首屈一指的菜色,雖然白斬雞料理程式不會過於繁雜,但可也不是輕易就能做好的菜餚,因為在食材的挑選上想要取得廣東特有品種──三黃雞可不是件太容易的事,三黃雞的特色就是嘴黃、皮黃、腳黃,這三種特色,台灣取得不易,那可以用何種雞種代替,一樣做出好吃的白斬雞呢?一起來看看吧,郭泰王師傅還會教大家製做非常經典的薑蔥醬喔!


中華真師傅(6)淮揚菜:清燉獅子頭、清湯魚丸
來賓:台中全國飯店的行政總主廚李阿金師傅

自古以來淮安跟揚州就是航運的重鎮,它是南北往來運送糧、油、鹽、糖的集散地,更有句話說「鹽務奢華,精於肴饌」。唐宋時期,歐陽修跟蘇軾在這裡擔任過知府,為整個淮揚菜帶進了濃厚的人文氣息。到了清朝,康熙跟乾隆兩位皇帝
非常喜歡南巡,很多的地方官員會以盛況空前的淮揚菜來接駕,這些點點滴滴跟歷史典故,為整個淮揚菜奠定了非常深厚的文化基礎。

第一道菜:清燉獅子頭
獅子頭其實是一道非常古老的料理,它的典故據說可追溯到隋唐時期。它本來叫做葵花斬肉。當時有位大廚師做這個菜的時候,把那個很筋的那個筋肉喔,做的很大一顆,有點像雄獅的頭一樣,所以人家就覺得說,皇帝要賞賜給將軍這個菜,就是覺得他像雄獅一樣替國家立功,所以乾脆就叫獅子頭好了,所以這道菜到以後,就變成大家都習慣叫獅子頭了。
看似渾圓簡單的獅子頭,其實可是高難度的「火工菜」和「手工菜」,火工菜通常需要經過長時間的慢燉,因為煮東西的時候,如果火力比較大,它的湯汁就會混濁,就達不到所謂的清燉。至於手工,瘦、肥肉切法還不一樣呢,非常講究刀工,之後還要一起「摔摔打打」呢?!這到做工非常非常繁複的菜餚,已經很多館子不做、年輕師傅也不太學了,所以大家可是要睜大眼睛看啊~

第二道菜:清湯魚丸(又稱寧波魚丸)
不要小看,以為它只是簡簡單單的魚丸湯,這料理背後考驗著師傅對於處理食材的細膩功夫。因為這是一道用繁複刀工來雕塑的名菜,淮揚廚藝不夠深厚的廚師
根本不敢挑戰這道菜。這道料理可說是淮揚菜非常重要的精髓,那就是「精挑細做助味而不失真」在這個料理裡面,要細細地刮取魚肉、剁肉成泥、攪拌魚泥,這三個動作喔,都是考驗著師傅有沒有耐心,還有他的刀工。今天,就讓李阿金師傅讓這道恐要失傳的「清湯魚丸」經典重現!


中華真師傅(7)淮揚菜:松鼠魚、大煮幹絲
來賓:台中全國飯店的行政總主廚李阿金師傅

淮揚菜有1300 多種,其中有400 道淮揚菜式,是他們首創的,幾乎跟別的菜系完全不一樣,這個比例的創新度是相當高的。淮揚地區自古生活富裕,製作菜餚以精細出名,就算是簡單的食材,也能 烹調出讓人嘆為觀止的料理。淮揚菜非常講究刀工,可以說是高檔中的高檔,在中華料理的四大菜系,或者是八大菜系裡,淮揚菜幾乎都是名列前茅。

第一道菜:松鼠魚
「松鼠魚」聽到這道菜的名字,你可不要誤會了,它不是用松鼠來做成的,食材可是一條鮮美的活魚,透過非常巧妙跟高明的刀法,讓這條經過酥炸的魚,居然會有 松鼠那般蓬鬆的感覺,而它在料理的過程中,還會發出聲響,那真是令人嘆為觀止的刀工和高超的料理技法。如何使得一條魚變成昂首翹尾,猶如一條活靈活現的松 鼠,使乾隆皇帝喻它為「天下第一魚」呢?我們就跟著李阿金師傅一窺這道跨越國界、區域、種族及文化的「松鼠魚」吧!

第二道菜:大煮幹絲
「大煮幹絲」據說是在乾隆皇帝品嚐過後,因而瞬間爆紅,因此奠定了這道菜在淮揚菜系中的地位。有一首詩說「清清淡淡質姿美,縷縷絲絲韻味長,水陸並陳融飲 食,素葷合饌利榮康」。這個縷縷絲絲、清清淡淡,說的就是「大煮幹絲」。料理「大煮幹絲」時,豆干必須切得又薄又細,要薄如紙片,那是必須經過多年不懈的 苦練才能達到的境地喔!一塊塊的豆干本身並沒什麼特別,要如何化身為淮揚餐館中的招牌菜呢 ? 讓我們跟著李阿金師傅一窺究竟吧!


中華真師傅(8)淮揚菜:雪菜毛豆百頁、糖醋排骨
來賓:台中全國飯店的行政總主廚李阿金師傅

淮揚菜是淮安、揚州跟鎮江,這三地風味菜系的一個總稱,早在一千多年前就已經聞名於世了,所以是相當傳統的一個菜系。淮揚菜色,除了重視顏色跟味道之間的相互呼應外,也非常講究保留食材的原味,因此不需添加過多的調味料。

第一道菜:雪菜毛豆百頁
雪菜毛豆百頁是家常的江浙料理,這樣一個尋常的家常菜,到了淮揚師傅的手裡,就會使這道菜色的口感有豐富且多層的變化,再者也很符合現代人飲食的養生觀念,我們就跟著李阿金師傅來看看這道屬於揚州春天的顏色--雪菜毛豆百頁吧!

第二道菜:糖醋排骨
若是談到華人美食排名,那「糖醋排骨」肯定是名列前茅,這道名聞中外的「糖醋排骨」,不管是在一般的自助飯館,或五大菜系中,時常都能見到它的身影。
只是正統淮揚料理的手法,和其他菜系差異頗大,無論是外型或口味上,都有著極大的不同。原來正統且道地的淮揚「糖醋排骨」,它的醬汁只有糖和醋兩大元素而已,一點也不譁眾取寵,但要如何調配糖與醋的完美比例,這可是這一道菜的精髓,想要一窺箇中的技巧,就讓擁有四十年經歷的淮揚名廚,來帶領我們進入「糖醋排骨」的美味境界吧!


中華真師傅(9)淮揚菜:炒鱔糊、叫化雞
來賓:台中全國飯店的行政總主廚李阿金師傅

揚州這個地方,它位於湖海之間,江河密佈,阡陌縱橫,也是一般我們傳說當中的江南的魚米之鄉,除了盛產魚、蝦、蟹,跟各式各樣的蔬菜之外呢。也有非常濃厚的人文色彩,這樣讓淮揚料理有了非常堅實的一個基礎!成為中華菜系裡面非常具有傳奇的一個菜色了。

第一道菜:炒鱔糊
其中有幾道非常精典的料理,像是「脆鱔」,或者是「炒鱔糊」。
美味的鱔魚料理軟中帶脆!可以說是在淮揚菜色裡面一個個性非常濃而且非常強烈的一個菜色;辛香的口感,同時還有口感香醇濃厚的層次!
雖然鱔魚外型並不討喜,也有人說它像土蛇,但更多華人則說它是條龍,全身充滿吉祥之氣,有句民間俗話說「小暑鱔魚賽人參」,鱔魚的崇高地位可見一般。
鱔魚裡面有很多優質的蛋白質,然後愛美的女生要養顏滋陰的最好的食物。
而軟嫩的那種肉質對於老人、小孩來說呢也是非常好消化的!對腸胃也是很好。
鱔魚料理首重鱔魚鮮度,而且要使用大火快炒,據說是只要掌握在25秒內快炒完鱔魚,就是最美味的關鍵和秘密!一尾活跳的鱔魚在兩岸各地都有著不同的做法,只是淮揚菜系的「炒鱔糊」看似家常,但色、香、味、形則樣樣考究,關鍵的步驟就是上桌時澆上滾燙熱油,要聽得到吱吱響聲,才算合格到位。於是「炒鱔糊」又名「響油鱔糊」!

第二道菜:叫化雞
我們常聽到「黃泥煨雞」、「乞兒雞」、「富貴雞」都是在說一道料理。
那就是「叫化雞」,從名字聽來就知道它是早期丐幫乞兒所發明的一道料理。
關於它的傳奇的故事非常多。金庸大師他的小說裡面就有提到過這個「叫化雞」可見它是深受大家歡迎的。
1972年中國出版的名菜菜譜裡面就曾經記載了這道料理。
它現在不只是傳奇,也成為淮揚菜裡面的一道經典了。
過去說到富貴人家,吃的是滿漢全席。華人飲食中「叫化雞」,曾讓各階層人士
上從高貴皇親,下到街邊乞兒,都為它垂涎欲滴深深著迷,三百多年的歷史一直是淮揚料理中最為人津津樂道的不朽傳奇。

說起來很有趣:
常熟那個地方山上有一個叫化子,有一天無意間在這個山野得到了一隻雞。
他就想乾脆我去找點樹葉,然後看看有沒有一些泥土把它包裹起來直接去烤。
結果正好撞上了乾隆皇帝,那一天皇帝跟他的一些侍衛失散了,碰上叫化子。
叫化子看到乾隆,想說他這個人怎麼比我看起來還慘呢,我還有這麼好的雞肉可以吃,他怎麼看起來這麼憔悴啊。想想就分他一杯羹,結果皇帝吃了以後,這麼好吃的東西,為什麼我在宮裡禦膳都沒吃到啊。
叫化雞古時候做法是在雞肉裡邊調味以後,雞肉外面先包一層荷葉,然後做糊的泥土,再裹在外面上。等那個泥差不多乾一點的時候讓它去烤。吃的時候要用繩子把它綁起來,火侯到的時候,再用那個槌子把它一個一個的把它槌開。就將香味都封在雞肉裡面了。


中華真師傅(10)淮揚菜:東坡肉、紅燒肚襠
來賓:台中全國大飯店的行政總主廚李阿金李師傅

淮揚菜始於春秋興於隋、唐,而盛於明、清。非常強調這個口感啊,還有它的色澤跟香味!對於這些,都是要求極高的一個菜式;它曾經有東南第一佳味、天下之至美這樣的美稱,可見它的重要性了,也有人說淮揚菜是一種藝術。
歷代有很多的文人雅士花了非常多的篇章來讚詠淮揚菜,今天要為大家介紹兩道色彩非常濃艷,同時外觀非常漂亮的菜式。

第一道料理:東坡肉
說到江浙料理呢不能不提「東坡肉」,這個宋代大文豪蘇東坡所創的「東坡肉」。
有句俗話說「無竹令人俗 無肉令人瘦」這道料理的精髓,他還曾寫下一首[豬肉頌]來讚揚「東坡肉」:慢著火,少著水才能夠做出它的精髓!
「東坡肉」在現代的觀念呢好像太過油膩了,但其實真正好吃的「東坡肉」是肥而不膩的。好吃的「東坡肉」考驗一個淮揚師傅對於處理這個肥肉,以及這個肉的料理如何讓它入味而不油膩其實是非常難的。
購買回來的豬要經過去骨切成等塊汆燙過,之後再加個黃酒、紹興酒、冰糖啦,還有特殊的一個材料吃起來入味、口感很好。
這樣有一個酒香的味道這在我們餐廳裡面是每一桌菜必點的一道佳餚!

第二道菜:紅燒肚襠
在清代有一位錢塘詩人汪沆曾經用一句話來形容揚州的美景那就是垂楊不斷接殘蕪、雁齒虹橋儼畫圖。而這句話充分體現了整個揚州的美景,有了天下第一的美景怎麼能夠缺少美食呢。揚州這一帶因為湖海交錯,因此有非常好的淡水魚,像是草魚。

今天我們要用草魚的中段來做一個「紅燒肚襠」,草魚的魚頭可以做成「紅燒下巴」,它的尾巴又可以做成「燒劃水」。這三道的紅燒料理是草魚的經典代表。
說到「紅燒肚襠」,由於食材的選擇與料理方法的技術,使得這道菜所產生的每一種營養,都是婦女做月子時,最需要補充的營養,更是產後婦女必吃的補品。在許多老一輩人的心中,媳婦快生了,就要趕快準備草魚,做「紅燒肚襠」囉!
其實魚肉,不僅對產後的婦女、對老人小孩、對年輕人吃了以後,它很容易消化。
而且對這個蛋白質來講補充流失的一些營養,所以說魚肉對於任何人都是好。
現在就讓我們跟著師傅一起來料理品嚐這道婦女聖品。
做「紅燒肚襠」其實非常的難,它在烹調的過程當中要不斷地滑鍋,才不會沾鍋同時在起鍋之前還要騰空的翻拋,這些都是將近失傳的技巧。
今天讓師傅為大家示範經典的「紅燒肚襠」。
在「紅燒肚襠」跟這個「東坡肉」,我們背後看到的是在秦淮河畔六朝金粉,
這麼多富裕的文人雅士歷代累積下來,所呈現出來精緻的美食。而這些才是讓我們最感動的。


中華真師傅(11)川菜:麻婆豆腐、魚香肉絲
來賓:台灣川菜界人氣主廚駱進漢師傅

中華真師傅的美食態度,就是發揚中華五大菜系,傳承經典料理的廚藝。
在古代秦漢時期,因為整個民族的遷移,讓很多中原的烹調技藝。傳到了四川,讓四川的特殊菜型在這個時候正式的出現!
到了唐宋時期,很多的名廚他們雲集在重慶這個地方,讓整個川菜正式成為中華料理當中的一大菜系。
清代辣椒正式傳入到了中國,讓原本就愛吃辛香料的四川人簡直是如魚得水,他們將整個四川菜烹調的技藝,提升到了一個爐火純青的地步。因為不同時代、不同的廚師、還有不同的地方,這樣子融匯撞擊,讓整個川菜是相容並蓄,也到了令人驚艷的地步。

第一道菜:麻婆豆腐
到現在川菜已經享有「百菜百味,一菜一格」這樣的美譽。
說到了四川料理當中的豆腐料理,千萬不能不提「麻婆豆腐」。
「麻婆豆腐」它具有「麻、辣、鮮、燙、酥、嫩」這樣的一個特性。
同時這個細細的肉末,搭配上了細細的青蒜末,還有透著一層透亮的這個紅油,光是看起來就令人賞心悅目;吃起來更是又燙又香令人著迷。
說到這豆腐雖不是珍貴食材,但說到四川的經典佳餚,有一首詩句曾為它留下註解:
「麻婆豆腐尚傳名,豆腐烘來味最精」這流傳一百多年的經典菜色,不但超越時間和地域的限制,美味更是揚名國際,這一點恐怕是創始人陳麻婆所始料未及的。
「麻婆豆腐」的典故呢要說起來,要算到一百多年前,一位默默無名的小人物就是四川的陳麻婆。
一百多年前成都的北門,就是現在的文樞院的附近,這個當地有一個地方叫萬福橋。萬福橋其實是往來的這個油商必經之處,很多腳伕經過那裡呢;有一家非常有名的這個豆腐店叫陳興盛,他有一個特別的老婆,老婆因為曾經得過這個天花,所以整個臉都長得像麻子一樣。
腳伕每天都要經過這裡,所以他們家的豆腐不管是煎、煮、炒、炸都吃膩了。
有一天這個腳伕就跟這個陳麻婆說,可不可以變出一個新的豆腐的吃法呢?
結果這個腳伕就提供了這個菜油。陳麻婆也不是省油的燈,他就把他身上所有的手邊的材料就下鍋去炒煮。
這陳麻婆豆腐就這樣子變出來了;腳伕一吃完以後發現還真是好吃呢!
「麻婆豆腐」既軟又滑,外形完整不爛,味道是麻、辣、鮮、燙、酥、嫩
隨著現代人口味變化,發明人陳麻婆的正宗做法正逐漸失傳...

第二道菜:魚香肉絲
在四川料理當中,有一個非常經典的家常菜,那就是「魚香肉絲」。
不要看它非常的家常,它的配料相當的豐富,它的味型也是相當的特殊!
這個「魚香肉絲」發展到現在,裡面居然沒有一點點的魚肉。
但是它怎麼能夠做出來「鹹、甜、酸、辣、鮮、香」這樣的一個特殊的味型?
真的是令人好奇,今天要來看看「魚香肉絲」是怎麼做成的。
乍看「魚香肉絲」這菜名,以為可以吃到魚肉加上肉絲,其實這道菜裡頭根本沒有魚!
魚香技法是四川民間,烹魚所用的調料和方法,如今普遍用於川菜廚藝之中。
這麼絕妙的發明,竟然是一段無心插柳的有趣典故:當時是一位先生,因為急急忙忙要趕回來吃飯,結果這個太太呢,手頭上正好剩下昨天剛煎好魚的這個魚辛料的東西在手上,他就想好吧,先生馬上就要回來吃飯了,乾脆就把剩下的這個魚香料用掉,把這個肉絲跟著這個魚香料一起來炒製,結果他想說那這樣子先生會不會吃了覺得不好吃呢?忐忑不安的送到先生的面前給他吃。
結果先生一吃呢,奇怪,這味道怎麼這麼特別啊,吃了一口就讚不絕口!
結果後來這個「魚香肉絲」這個美菜呢就不脛而走。
不過「魚香肉絲」內的絕佳風味,可不只是因為使用多種辛香料或調味料,因為只有正確的料理順序才是製作魚香肉絲的美味關鍵!


中華真師傅(12)川菜:水煮牛肉、宮保雞丁
來賓:台灣川菜界人氣主廚駱進漢師傅

四川人愛吃辣是出了名的,因為四川盆地它的氣候濕熱,養成了四川人他們「尚滋味」「好辛香」這樣的一個傳統。以麻辣火爆見長的四川菜,其實非常注重「五味調和」「以味為本」,他們非常善用辣椒、胡椒、花椒搭配很多的蔥、薑、蒜這些辛香料,做出所謂的複合式的調味。它整個辣其實是有層次的,不管是它各種味型當中的酸辣、麻辣、椒麻或者是怪味魚香都各有特色,這些菜一上桌都會讓人嗅覺清爽、味蕾奔放。有一句俗話說:吃在四川 味在自貢;自貢素有「千年鹽都」之稱,它有一道非常經典的川菜料理,那就是「水煮牛肉」。

第一道菜:水煮牛肉
很多人對川菜不瞭解,他到了川菜館,結果點了一個「水煮牛肉」以為是看似不辣的料理,但上桌卻是一整鍋厚厚的紅色辣油,那麼這個「水煮牛肉」其實是四川菜裡面非常經典的一個技法,它整個是麻辣味厚但卻要非常的滑嫩,又要順口真的是不容易。
很多人乍看到「水煮牛肉」都以為這是一道清淡順口的菜,事實剛好相反,因為這是一道跟麻辣鍋不相上下的火辣美食;這水煮技法是川菜味型中非常特殊的料理方式,所用的絕對不是水而是道地四川麻辣湯頭,許多店家為了講求正宗川味只能不辭辛勞的遠赴四川,才能帶回當地獨有的辛香料。
那水煮技法其實是要把那個湯頭要調製到好了以後,用那個麻辣湯頭去涮去涮,去汆燙它,汆燙一下那個牛肉吃起來的時候是非常的滑嫩。其實「水煮牛肉」味道是非常的有層次感!

第二道菜:宮保雞丁
宮保雞丁是非常重要的代表作,它用的食材非常簡單,其實就是雞丁、乾辣椒、花生米;但它做起來的訣竅卻是要鍋紅、油溫、爆上汁。而「宮保雞丁」吃起來的味道要先甜後微酸,略微帶著一點椒香鹹鮮,還有一點點的麻。而這樣的一個特殊的味型,讓宮保歷久不衰。
「宮保雞丁」的傳奇故事
「宮保雞丁」是一道譽滿中外的四川名菜,鮮嫩的雞肉配合香脆的花生加上乾辣椒、花椒粒,炒製出特有的甘辣香味廣受大眾歡迎。話說「宮保雞丁」早在清末就聞名全國被眾多食客稱為「國菜」,由於太受好評,關於「宮保雞丁」的典故竟然出現許多不同的爭議。
其實宮保一般外面人會以為是乾辣椒或是以為是一種炒法;其實宮保是四川總督丁寶楨他的別名,這道菜是他非常喜歡的菜。
丁寶楨是貴州人又是清鹹豐的進士,也是這個山東的巡撫,在巡撫的時候呢,他的家族就常做一道菜叫「醬爆雞丁」,他就會常常放一些乾辣椒來炒製,但因為那時候呢這道菜因為還沒有出名,所以也沒有人知道。後來丁寶楨來到了四川擔任總督的工作,因為他制敵有功然後又大興這個水利,非常得到朝廷的認可,朝廷就封他為這個太子少保;因為他的家族就是做了這個「宮保雞丁」,因為這樣子也讓這個「宮保雞丁」知名成為這個後代的子孫開始延續的吃這樣的一道菜!
不管「宮保雞丁」的傳說有多少種說法,它甜中帶辣,麻中帶香的口感卻是永遠不變,也永遠贏得美食饕客對它的讚賞。


中華真師傅(13)川菜:乾煸牛肉絲、辣豆瓣魚
來賓:台灣川菜界人氣主廚駱進漢師傅

巴蜀之地,素有「天府之國」的美名,而四川因為物產豐富,它所衍生出的川菜,更是久富盛名。在唐朝的詩聖杜甫,曾經說過 “蜀酒濃無敵 ,江魚美可求” ,這兩句話,用來盛讚川菜的精彩,是再貼切不過了,就算經過了一千多年,川菜在五大菜系當中,依舊拔得頭籌,它有中華五大菜系,跟八大流派之首的這樣美名。

第一道菜:乾煸牛肉絲
川菜當中,有一種非常經典的乾煸技法,如「乾煸牛肉絲」,「乾煸四季豆」,都是將川菜乾煸技法發揚光大的道地川菜。「乾煸牛肉絲」在四川人眼中,可是"可菜可零食" 的道地料理,但是因為製作費工又費時,又消耗食材,現在很多餐廳已經不按照這種古法做了,要想品嘗真正乾煸牛肉絲的原貌,讓鑽研川菜料理已有二十餘年,有新一代川菜宗師稱號的駱進漢師傅,為我們示範正統的「乾煸牛肉絲」吧 !

第二道菜:辣豆瓣魚
川菜總是百菜百味,一菜一格。「辣豆瓣魚」可以說是川菜當中,非常經典的魚類料理。辣豆瓣醬,四川人曾用「川菜之魂」來形容它,甚至被列入成都市的非物質文化遺跡名錄,可見它在四川人心中所佔有的地位是不容小覷的。想要料理美味的「辣豆瓣魚」就必須要選用帶卵的鯉魚,這樣才能吃到豆瓣、魚卵和酒釀所組合起來的絕妙口感。


中華真師傅(14)川菜:回鍋肉、開水白菜
來賓:台灣川菜界人氣主廚駱進漢師傅

在四川這個地方,天府之國的川西平原,它曾經發展出一個所謂的流派──「蓉派川菜」,它其實就是官家的川菜,這官家的川菜,會在一些宴會或者是酒席上出現,「蓉派川菜」它講究用料要上等,它的配比要精細又準確,但它的口味相對之下會比較溫和一些。

第一道菜:回鍋肉
「回鍋肉」這個料理幾乎是四川家家戶戶都會做的家常菜,很多久居異鄉的四川人,回到了故鄉,山珍海味可免,但是這個「回鍋肉」卻不能不吃,所以我們說「回鍋肉」是川菜中的第一菜,真的是實至名歸了。說到「回鍋肉」這道四川菜,不僅是四川人最濃厚的鄉愁,更是每個省份,每個國家,都最熟悉的家常川菜,不怪乎被封為「四川第一菜」,真是當之無愧。

第二道菜:開水白菜
「開水白菜」的發明者—黃敬臨,號稱中國近代史上的第一名廚,有著化腐朽為神奇的絕世手藝,他果真名不虛傳,包括畫馬大師徐悲鴻,笑鬥卓別林,對他的菜都讚不絕口,之後他的 傳世弟子 羅國榮把這道「開水白菜」帶到北京飯店,也成為北京飯店非常有名的國宴大菜。周恩來在擔任總理的期間,宴請日本的貴賓,那日本貴賓看到之後,不願下箸,覺得這個毫不起眼的菜色怎麼可以端到國宴的門面上來呢,在周恩來的大力推薦下,令嘗過的日本貴賓皆驚為天人。清澈的湯汁,看似平淡無奇的開水白菜,要如何讓日本貴賓大為驚嘆呢?我們就跟著鑽研川菜料理已有二十餘年,有新一代川菜宗師的稱號的駱進漢師傅一看究竟吧!


中華真師傅(15)川菜:蒜泥白肉、口袋豆腐
來賓:台灣川菜界人氣主廚駱進漢師傅

川菜它的取材非常的廣泛,風貌多變,它的菜式適應性極強,風味不只僅是麻辣而已,同時也以清、鮮、醇、濃為主軸。自晚清以來,川菜就已經形成了一個地方風味極濃的一個菜系,它不管是筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、風味小吃、三蒸九扣,時常都能見到它們的身影。

第一道菜:蒜泥白肉
隨著川菜的普及,逐漸形成了北有「酸菜白肉」,南有「蒜泥白肉」這種勢均力敵的狀況。「蒜泥白肉」是川菜料理中一個非常著名的涼菜,這道料理它注重的是香、辣、鮮、美,它的蒜味濃厚,肉必須肥瘦得宜、入口清爽,吃多了也不能夠膩口。「蒜泥白肉」從選料煮肉到調配醬汁,每一個步驟都馬虎不得,要如何讓白肉的甜美不膩,小黃瓜的清脆爽口,蒜泥醬的味辛香辣,再次席捲你的視覺與味覺,我們就跟著台灣川菜界的高人氣主廚駱進漢師傅一探究竟吧!

第二道菜:口袋豆腐
川菜中有兩大知名豆腐料理,一是廣為人知、隨處可見的「麻婆豆腐」,具有麻、辣、鮮、嫩、燙五大特點,和另一個較為罕見,而且幾近失傳的功夫菜—「口袋豆腐」呈現出外酥內嫩、湯汁四溢的絕佳口感。今天要介紹的是川西的「口袋豆腐」,因為它外型很像橄欖,所以又有「蠶繭豆腐」之稱。


中華真師傅(16)川菜:椒麻子雞、家常紹子海參
來賓:台灣川菜界人氣主廚駱進漢師傅

川菜以擅長調味聞名於世,川菜多變的味型與精彩的調味而使許多人魂牽夢縈,所以就有人用「七滋八味九雜」來形容川菜味型的變化,川菜的調味料眾多,像是自貢的井鹽,茂汶的花椒,郫縣的豆瓣,還有德蘭的醬油,因為有這些精彩的調味料,讓川菜有了這些多變的面貌,為整個川菜的烹調提供了一個非常豐富又堅實的基礎。

第一道菜:椒麻子雞
講到「椒麻子雞」,很多人會以為椒麻這個味道,不是泰國或者是滇緬一帶料理嗎?其實椒麻也是在四川菜裡面非常重要的一種味型,川菜與南洋菜中的「椒麻子雞」,外表雖然相像,但在口感上還是有些不同。要做出美味的「椒麻子雞」,只有老師傅才知道箇中秘方,至於每間館子的美味椒麻醬秘方是什麼,可就是吸引客人的秘密武器了,我們現在就跟著台灣川菜界的高人氣主廚駱進漢師傅一起來料理品嚐讓人垂涎三尺、久久無法忘懷的椒麻子雞吧!

第二道菜:家常紹子海參
「家常紹子海參」可以說是川菜非常經典的代表,因為四川在內陸,要吃到海鮮不容易,更何況是吃到這麼珍貴的海參料理,可是四川人用家常的方式來料理海參,從這道料理就可以見識到四川人富裕的生活,四川沒有海,四處都是湖、河,因此四川的海參全都是外地來的。紹子這兩個字的意思是碎碎末末,把材料剁細, 炒好後淋在菜上面叫紹子。


中華真師傅(17)魯菜:蔥燒海參、醬爆雞丁
來賓:桃園古華花園飯店行政總主廚 李鴻榮師傅

「食不厭精,以鮮奪人」,說的是中國古老菜系中的魯菜,它最早可以追溯到春秋戰國時期的齊魯,在山東這個地方依山傍海,山川縱橫,河湖交錯,物產豐富,它為整個魯菜菜系的發展孕育了一個非常好的基礎。自從宋代以來,魯菜就是「北食」的代表,它對於整個元、明、清三代的宮廷料理有著深遠的影響,而山東的飲食文化,到現在所遺留下來的古風,就是透過宮廷禦膳而保存下來的,它現在已經擁有「北方代表菜」之譽了,最近這幾年,魯菜也成為整個國宴的精彩主角。

第一道菜:蔥燒海參
在整個魯菜的高檔料理當中,最常見的一道料理就是「蔥燒海參」,這個蔥跟海參在山東都是極具特色。當大蔥碰上了海參,撞擊出蔥香濃鬱的料理,連外國人都拍案叫絕,這個蔥是章丘大蔥,它切段之後炸到金黃,再把蔥油跟海參一起燴燒,使整個蔥香和醬味瀰漫,可是海參原來是沒有味道的,如何把這個海參燒到如此的美味,真的非常的困難,因此我們可以看出這個「蔥燒海參」,完全展現了中華料理裡「無味使其入,有味使其出」的最高境界。

第二道菜:醬爆雞丁
「醬爆雞丁」是中國魯菜的代表菜之一,也是整個醬爆菜系裡面一個非常重要的招牌菜,這個「醬爆雞丁」的製法十分不簡單,它用的「醬」不是一般的豆瓣醬,而是味香濃鬱,鹹中帶甜的甜麵醬。「爆」的技法由兩宋時期的爆肉演化而來,「醬爆雞丁」可說是運用醬料和爆炒技法的經典之作,此一技法完全呈現了魯菜的驚人火工,所以世人稱之「食在中國,火在山東」。而和「醬爆雞丁」相呼應的南方料理是川菜中的「宮保雞丁」,具有麻辣鹹香的特色。在歲月不斷的綿延和累積當中,我們所吃到的這些經典菜色,其實不僅只是菜,也吃到了歷史和感動。


中華真師傅(18)魯菜:槽溜魚片、油爆雙脆
來賓:桃園古華花園飯店行政總主廚 李鴻榮師傅

說到魯菜,其實可以細分成三大派系,一個是濟南菜,一個是孔府菜,另外一個則是膠東菜,濟南菜呢,它非常講究製作的細膩、刀工和燒菜時的火候及調味,無論是色香味型,無一不講究,至於孔府菜,它的用料十分考究,製作過程很精細,它不只是外型上的美,它的內涵更美。

第一道菜:糟溜魚片
在魯菜三大派系中屬於孔府菜中的經典菜色,首推「糟溜魚片」。話說孔府菜歷史悠久,只要菜一上桌,看到精緻的外貌,就能理解孔子「食不厭精,膾不厭細」之意。孔府菜烹調技藝精湛獨具一格,是難得能完整保存的官府菜,它具有選料廣泛,清淡鮮嫩,製作精細且外型美觀的特色,所以儘管世代承襲,依舊歷久不衰。「糟溜魚片」的特色是用「香糟」加上「溜」這個技法製作而成的。「溜」它強調的是用強火快速的翻動來拌勻整個食材,可以在短時間之內製作完成而保留它的鮮、滑、嫩。

第二道菜:油爆雙脆
魯菜的烹調技法,據說有三十多種,而其中最具代表性的就是「爆」這個技法。
爆法它強調的是猛火、滾油跟快炒,只要食材一脫生,就立刻起鍋,希望能保留整個食材的鮮、脆、嫩,而「油爆雙脆」為其中的代表,因為它同時處理了兩種食材,考驗了師傅對食材特性和整個火候的掌控。要介紹「油爆雙脆」,一定要先瞭解山東人的性情,山東菜就像山東人直接的個性,動作俐落而不囉唆,所以在整個山東菜系裡,廚師偏愛以爆、燒、扒等,「即烹即起」的料理手法,讓食材保留最新鮮的原汁原味,讓品嘗美食之時,也多品嘗了一份山東人的直率。


中華真師傅(19)魯菜:鍋塌豆腐、炸烹大蝦
來賓:桃園古華花園飯店行政總主廚 李鴻榮師傅

魯菜是中華料理的四大名菜之首,早在春秋戰國的時候,就以「善和五味」而著稱,在南北朝時期的魯國,曾經有一本名著《齊民要術》,這本書就詳細記載了當時整個黃河流域的烹調技藝和很多技術高超的經典名菜,反映出當時「北食」的盛況,當時魯菜的發展規模就已登峰造極了,時至今日魯菜之所以會成為整個國宴的主角,就因為它在整個中國菜系裡的發展歷史具有不可取代的尊榮地位。

第一道菜:鍋塌豆腐
「鍋塌豆腐」曾是東北飯館裡最常見的一道菜,就因為它軟嫩的口感,而讓知名的于右任、張大千等,牙口不好的耆老愛不釋口,而在北京也有豪邁山東版的「鍋塌豆腐」,與宮廷氣氛濃厚的北平版,可說大不相同。「鍋塌豆腐」,師傅把一塊塊簡簡單單的板豆腐,燒得這麼好,真的反映出了魯菜當中「食不厭精,膾不厭細」的精神。說起這道清朝宮廷菜,雖然食材簡單,但真正的料理方法,要豆腐的雙面各煎六次,過程相當耗工,如何把簡單的傳統板豆腐,化身為山東名菜,如果沒有耐心和拿捏得宜的手勁,是絕對沒有辦法做出完整的金黃色「鍋塌豆腐」。

第二道菜:炸烹大蝦
「炸烹大蝦」是一道非常傳統的魯菜和經典菜餚之一,炸烹這個做法,在山東菜裡面非常重要,經過炸製的食材,再慢慢的燒入味,可以保持食材的鮮嫩,也就是所謂的外焦內嫩。有一句行話說「逢烹必炸」可見得烹跟炸之間其實有著密不可分的關係,話說魯菜經典的「炸烹大蝦」一端上桌,就能讓筵席上的老饕們垂涎三尺,關鍵就在山東盛產的大蝦品質優良、肉質鮮嫩,加上使用特殊的「炸烹」技法讓「炸烹大蝦」這道菜,香酥又彈牙,軟膨而且入味。


中華真師傅(20)魯菜:芙蓉雞片、醋椒魚
來賓:桃園古華花園飯店行政總主廚 李鴻榮師傅

孔子曾經在《論語》當中主張「魚餒而肉敗不食」,這句話充分說明瞭,在那麼早的時候,魯菜在追求整個烹調藝術跟刀工的時候,也很注重食材的保存跟衛生。魯菜它傳承了古代料理裡羹湯的作法,魯菜當中的湯,色清而鮮或是色白而醇,不管哪一種湯,都是要為整道料理增鮮,這時的「湯」不只是「湯」,它扮演著整個魯菜的靈魂角色。

第一道菜:芙蓉雞片
「芙蓉雞片」所要呈現的是芙蓉花般富貴而滑嫩的口感。「芙蓉雞片」集中華料理精髓於一身,不但外觀及涵義都相當高雅,連菜型都宛如一件精美的藝術品。孔老夫子常說「食不厭精」,就是吃東西時,我都不厭其煩的讓它越精緻越好。「芙蓉雞片」要有雞汁的鮮,要比芙蓉還要嫩的滑,在其口感上完全是一種功夫。它妙在剛開始吃的時候像豆腐,但卻又不是豆腐,像雞蛋而又不是雞蛋,你說它有雞鮮,卻又看不到雞腿、雞頭,非常有趣。當初在宮中是做給皇帝、太后或一些比較年長長輩吃的料理。

第二道菜:醋椒魚
「醋椒魚」是一道非常道地的山東魯菜,現在很多的北方館子都吃得到,因為它有非常特殊的口感,它的湯汁非常的奶白而香醇,同時這個「醋椒」又注重適度的酸辣,吃起來非常的溫暖而且開胃,「醋椒魚」的湯汁是它特殊又經典的靈魂關鍵。「醋椒魚」在清初,就聞名於濟南,近百年來更成為山東與北京最著名的特色菜,因為「醋椒魚」具備山東菜濃鬱的特色,所以也堪稱是魯菜的精神代表。它既是一道湯菜也適合佐酒,同時還具有醒酒的效果,很不可思議吧!


中華真師傅(21)魯菜:芫爆裡肌絲、拔絲山藥
來賓:桃園古華花園飯店行政總主廚李鴻榮師傅

魯菜在傳統的烹調技法上面多達三十多種,而其中最具特色的就是「爆、燒、塌」這三種技法,清代的袁枚曾經在他的文章當中說過「滾油爆炒,加料起鍋,以極脆為佳,此北人法也」。這段話呢說明瞭"爆"在魯菜當中是一個非常具有代表性的烹調手法。

第一道菜:芫爆裡肌絲
因為有了這一些獨特而經典的烹調技法,最近幾年有人把魯菜稱之為是傳續久遠的飲食文化代表,「芫爆裡肌絲」是山東菜裡面非常經典的一道家常菜,這個"爆"的技法最早可以追溯到宋朝。而"爆"它講究的是火候,能夠突顯火候的當然就是它的佐料,要相當的特殊。
在整個"爆"的過程當中,它講究的是動作要極快。才能夠突顯出這個菜的特色,在爆炒的過程當中,我們會發現它從這個調味到炒製前階段的這個部份,一定要動作越快越好;可以說是考驗了師傅的功力!
「芫爆裡肌絲」的"芫",是有名的香料植物"芫荽",很多人可能都不知道什麼是"芫荽";它就是豬血糕或蚵仔麵線上面的翠綠香菜,雖然芫荽總是美食裡的配角,但因它的香氣獨特深受老饕喜愛,終於在「芫爆裡肌絲」這道菜中榮登第一主角!

第二道菜:拔絲山藥
「拔絲」是山東菜裡面非常著名的甜菜料理,時至今日,你到山東地區很多餐館裡面都可以吃得到這個炙手可熱的料理。「拔絲」現在可以用很多的食材來處理,裹上麵糊炸了之後,在這個晶亮的糖漿裡面一滾,讓它穿上一層非常漂亮的金縷衣。吃的時候絲絲縷縷,增加了食用的趣味性,還有特殊性!
這道料理在很多的筵席當中出現,可以說是大人小孩都愛不釋口!一場令賓主盡歡的筵席,除了滿桌的美味佳餚外,甜品可是絕對不能缺少的配角。其中「拔絲山藥」就是魯菜中的甜品代表;它的料理過程中最重要的就是"炒糖",這糖可是要特別選擇,還要配合速度,才有細如針線的糖絲產生!


中華真師傅(22)東北菜:地三鮮、炒酸菜粉
來賓:來自東北哈爾濱素有哈爾濱餃王之稱的 鍾統海師傅

東北菜包括了遼寧、黑龍江還有吉林這三省的菜餚,早在一千多年前,北魏的賈思勰,他曾經在他的一本書《齊民要術》裡面提到了,包括了「胡燴肉」,「胡羹法」、「胡飯法」這些烹調方式。
也說明瞭這是一千多年前,就關於東北菜最早的文字記述在當時就已經有非常高的烹調水準了。那麼由於遼寧的瀋陽,曾經是清朝的故都,受到了王府菜跟宮廷菜的影響,東北菜也開始慢慢重視它們的用料,還有烹調技法。

第一道菜:地三鮮
在中國的民間素來就有「嚐三鮮」這樣的一個習俗,而所謂的三鮮呢,包括了有「地三鮮」、「樹三鮮」還有「水三鮮」。
這個「地三鮮」講的就是用長在地下的這些時蔬,像是我們最常見的土豆,也就是馬鈴薯,還有茄子跟青椒。師傅們用這些尋常的青蔬,炒著炒著炒出了口碑。就這麼代代相傳下來,現在已經成了東北,最有名的地方佳餚了。
話說東北的冬季嚴寒,並不是一年四季都有新鮮蔬菜可吃。過去東北人家,冬天吃的是先前儲存的大白菜,蘿蔔、土豆和醃漬的酸菜。到了夏天才有品種繁多的各式新鮮蔬菜可吃。所以每到盛夏就要盡情的享受最新鮮的食材,這也就是民間常說的「嚐三鮮」。
立夏有「嚐三鮮」的習俗啊,這個很簡單,因為這個夏季很熱,那如果說吃一大堆的葷啊,就會覺得好像熱上加熱,而且好像就那個火氣散不掉,所以你要吃一些屬於地上的東西才可以幫你退火氣。所以說呢,在立夏的時候呢,越熱的時候越要吃這三樣蔬菜讓你覺得全身通體舒暢。
樹三鮮跟水三鮮是什麼食材啊?樹三鮮是長在樹上的果子,櫻桃、枇杷還有這個杏子。
水三鮮呢,是最新鮮最高級的石魚、鱔魚跟黃魚。
「地三鮮」就是用青椒,還有土豆(洋芋馬鈴薯),還有那個紫色的茄子這三樣食物,一起組合炒起來的菜。

第二道菜: 炒酸菜粉
酸白菜是東北民眾,最常吃的一種儲藏的食材,在秋天整個大白菜盛產的時候,人們習慣將這個大白菜醃在缸裡面,變成了酸白菜,而這個酸白菜它可入菜、入湯還可以入餃子。
那麼當地人非常喜歡吃這樣冬天的食材,就是酸白菜。他們的主食當中,其實吃米飯吃的比較少,他們最常吃的是粉條,還有麵食。東北人會把土豆磨製成粉,做出手工的粉條!
這種粉條呢,易熟又耐煮,吃起來柔軟不容易斷,而且吃起來非常的爽口。現在是東北當地的尋常料理;東北的冬天可說是天寒地凍,蔬菜無法生長,因此只要秋天一到,家家戶戶就會開始到市集上搜括上百斤的大白菜,好製作成醃酸菜來對抗最寒冷的嚴冬。
而後再將醃酸菜做成「酸菜白肉鍋」,「酸菜汆白肉」或是最下飯的「炒酸菜粉」。
酸白菜可說是東北冰雪飲食文化的代表,更是抵抗寒冬的最高智慧,東北那麼冷,對於它的菜有什麼樣的影響啊,因為天氣太冷了,就算你是坐在炕上面吃飯啊,那個火鍋因為火一直在燒,所以說它能維持一定的熱度。可是呢,那個其他的菜呢就算是熱熱的上桌,沒一會兒就冷了,這個樣子還不如乾脆來拌個涼拌菜,反而能夠吃到蔬菜的那個生鮮的氣味,生鮮的香氣。所以呢,這就是為什麼東北涼菜比較多的原因。


中華真師傅(23)東北菜:小雞燉蘑菇 京醬肉絲
來賓:來自東北哈爾濱素有哈爾濱餃王之稱的 鍾統海師傅

東北三省的天氣,一年四季就只有一個冷字可以形容,在這寒冷的地方,上桌的食物講究溫暖,當地的人們習慣大家圍成一桌,互相取暖,大口、大口的咀嚼熱呼呼的燉菜。說到東北燉菜,其實是重其味而不重其形,但如果仔細的觀察會發現,燉菜所用的食材是兩兩搭配,一葷一素,一強悍一陰柔,從這裡可以發現看似粗獷豪邁的菜餚,其實也是剛柔並濟,且充滿了當地人的生活智慧。

第一道菜:小雞燉蘑菇
在東北,每到了過年,最常上桌的一道年夜菜就是「小雞燉蘑菇」,是著名的「東北四大燉」之一,它不但湯鮮肉嫩,還加了產在長白山跟大興山嶺裡種植的榛蘑,整道料理充滿了山林的野味,而小雞,他們又稱為小笨雞,就是我們所說的放山雞。如果哪家東北菜館沒有「小雞燉蘑菇」這道菜當壓軸,那他就可以準備關門大吉了。小雞和蘑菇都是東北的特產,皆為難能可貴的天然食材,經過燉煮後,兩者的美味和精華被逼出,其味之絕,連康熙皇帝都大感驚喜,當場提筆寫下「燉菜一絕廚精湛」七個大字。
「東北四大燉」除了「小雞燉蘑菇」還有「豬肉燉粉條」、「酸菜燉白肉」和「鯰魚燉茄子」。

第二道菜:京醬肉絲
「京醬肉絲」顧名思義這一道料理的靈魂在於「京醬」。「京醬」就是我們常稱的甜麵醬,在當地的人們會把吃不完的饅頭,放到缸裡面經過長時間的發酵之後,就成為麵醬,每個師傅,每家、每戶都會拿這基礎的麵醬,加上自己獨門的調味,做成甜麵醬,甜麵醬在當地有時是拿來當作塗醬,有時是沾醬,但也可入菜,不過甜麵醬其最具代表性的料理就屬「京醬肉絲」了。魯菜料理中有一道使用甜麵醬製作的招牌菜「醬爆雞丁」,而東北料理也有一道使用甜麵醬的招牌料理「京醬肉絲」。這個甜麵醬是中國北方傳統的調味料,每年秋季,家家戶戶都會開始製作大醬,這對東北農民來說,可是每年一等一的大事呢!


中華真師傅(24)東北菜:酸菜汆白肉、東北大拉皮
來賓:來自東北哈爾濱素有哈爾濱餃王之稱的 鍾統海師傅

在東北地區由於冬季漫長,在一年當中能夠吃到新鮮蔬菜的時間非常短,因此在處理蔬菜上衍生兩種主要的方式,一是夏季所吃的涼拌菜,另外一個是冬季吃的醃菜。當地人習慣把不同的食材放在同一鍋烹煮,至於調味是以鹹為主,但是他們非常注重葷素之間的搭配,由於這種特殊的飲食習慣跟烹調方式,我們現在習慣將東北菜稱之為「冰雪飲食」。

第一道菜:酸菜汆白肉
看「酸菜汆白肉」這菜名,很多人會以為是「酸菜白肉鍋」,其實這是兩道完全不同的菜餚,「酸菜白肉鍋」是火鍋,使用銅製特殊長管狀的鍋具,然後邊吃邊涮,利用炭火保持溫度的特性,製造出那種氣氛。而「酸菜汆白肉」則是「東北四大燉」之一,雖然兩者都是利用酸白菜和白肉,但口感和料理方式可是大相逕庭,「酸菜汆白肉」其實是「酸菜白肉鍋」的家常版。是將白肉煮定型後等它冷卻,再切成薄片,讓它去搭配酸白菜。像我們現在常用「川」代替「汆」,其實兩個字的意思相同,都是把食材放在熱水裡面,很快的涮動幾下就拿出來吃,能夠連湯帶料一塊兒吃的我們叫做汆,如果只吃料不喝湯,叫做燙,所以汆跟燙其實是兩個不同的烹調方法。

第二道菜:東北大拉皮
東北的夏季,百姓們非常喜歡吃涼拌菜,其中的「東北大拉皮」是以黃瓜跟粉皮所製作出來的,是家喻戶曉又簡單便宜的菜色,食材雖然便宜,但是質地卻非常的高,在當地沒有人在賣這種菜,也沒有人會買,因為家家戶戶都是自己動手做,只要人民幣一塊錢就可以做一大盤,在當地,爸爸在做這道料理時,小孩在旁邊觀看,因此代代相傳,所以每家都有自己的「東北大拉皮」。在東北飯館中常常見到大盤的肉、大碟的菜與大杯的酒,數量雖多,但價格卻平易近人,就像當地原產豐富的土豆(馬鈴薯)、粉條製作成料理後,儘管食材普通但吃進嘴裡就是美味,而這道「東北大拉皮」,所使用的食材取得容易,製作也不複雜,正如東北人性格一般,沒有多餘的掩飾,而是大剌剌的豪爽。


中華真師傅(25)東北菜:鍋包肉、醋溜土豆絲
來賓:來自東北哈爾濱素有哈爾濱餃王之稱的 鍾統海師傅

在東北菜系裡面呢,民族風味的料理十分的有名,因為自古以來這個地方就是各種民族群居的一個地方,不管是女真、蒙古、朝鮮還是俄羅斯。
我們都可以在東北菜系裡面看到這些不同民族的文化特質融合在菜餚裡面。所以呢我們也可以說,東北菜它其實是以漢文化為主體但相容各種民族特色的一種地方特色風味料理。

第一道菜:鍋包肉
在東北這個地方因為鄰近了俄羅斯,民間之間的交流可以說是十分的密切,而且常常往來。那麼在當地有一些東北的廚師為了要拉攏這些俄羅斯的民眾,他們把當地一種特色的「焦燒肉片」相容又改良成為俄羅斯風味的「鍋包肉」。沒想到這個料理推出之後大受歡迎,風靡了東三省。
現在這個料理不只是東北的代表菜,同時也成為拉攏國際關係的外交菜了。在東北菜館中您常常會發現裏頭有「俄羅斯娃娃」的擺飾,為什麼東北菜和俄羅斯有關呢,原來從哈爾濱飛到俄國只要40分鐘,自古至今兩國不只在歷史、文化上有密切互動,連飲食習慣都有密不可分的關係。其中「鍋包肉」就是打開兩國友好之門的關鍵料理!
「鍋包肉」的祕訣在於蕃茄醬的調味,缺少這個秘密配方,是無法料理出這道美味的「鍋包肉」;「鍋包肉」呢就是讓你主要去吃肉,因為俄羅斯人也是喜歡吃大魚大肉的,所以說它是以肉為主,調味為副。所以你吃那一道菜的時候看到它裡面就是肉,然後吃到就是甜酸的味道。
你會覺得它比較偏酸,因為我們剛剛說到東北人跟山東人一樣,還有跟山西人一樣是很喜歡吃醋的。山東跟東北的醋是很香的,所以說它的菜裡面比較偏酸,但是那個酸是很順的酸。

第二道菜:醋溜土豆絲
說到這個「醋溜土豆絲」,很多的台灣民眾當聽到這個菜名的時候會想說這個花生怎麼能夠切成絲呢?
其實土豆是東北盛產的馬鈴薯!那麼這個食材非常的普遍而且非常的家常,
同時也很便宜,在盛產的時候幾乎家家戶戶他的地窖裡面都要存放著大量的馬鈴薯,也就是土豆。當地的菜餚裡面,不管是炸土豆,或者是蒸土豆、煮土豆、炒土豆都是家家戶戶都會做的一些家常料理。
這個土豆也幾乎陪伴了所有的東北的民眾,渡過一個漫長的冬季,東北三省物產豐饒,種類繁多,其中根莖類的食材更是垂手可得,像是台灣俗稱的馬鈴薯其實就是東北所說的土豆。
今天介紹的「醋溜土豆絲」就是用土豆製作而成的美味料理。
而這道「醋溜土豆絲」的料理簡單,於是就變成當地十分常見的下酒好菜,不管做成熱菜或是涼菜,它的美味總是讓東北好漢們讚不絕口。


中華真師傅(26)東北菜:松子豆腐、軟炸裡肌
來賓:來自東北哈爾濱素有哈爾濱餃王之稱的 鍾統海師傅

東北菜系呢,它非常注重的兩大內容:一個是燉菜,一個是涼菜。那是因為在當地在冬天的時候天氣非常的寒冷,多吃燉菜其實可以補充當地人的一個熱量;至於涼菜則是當地人希望在短暫的青蔬要上市的這些短短的季節裡面,以吃到最新鮮的食材,同時還可以補充營養,來幫助他們的消化。
也因為這樣我們可以看到,東北菜它其實非常注重新鮮,也非常注重能夠保存這些食材的原味。
而這兩大精神呢,剛好跟現代人要追求反璞歸真的精神,同時不謀而合,也相信這會代表著未來整個現代人的飲食文化的趨勢。

第一道菜:松子豆腐
今天介紹的這一道料理叫做「松子豆腐」,這個可以說是在東北菜裡面非常有名的一道豆腐的料理,這個「松子豆腐」最重要的松子,是當地的山林特產。它有一個別名叫做「長壽果」,你光聽名字就知道它的營養價值非常豐富。據說在清朝的時候每當松子盛產,當地的官府就會徵收大量的松子送到宮廷裡面,讓皇帝還有貴族們能夠享用。
可見「松子豆腐」,可以說是非常的雅俗共賞,同時也是極具營養價值的一道東北菜系。
在東北黑龍江地區,松子是常見的特殊食材,遠在漢朝漢武帝時期就有食用松子的記載;在清朝時期更因為它的營養價值與特殊性,而成為進貢給乾隆皇帝的珍貴貢品,而東北菜中的「松子豆腐」,就是使用松子和豆腐料理的名菜。
對東北人來說,松子不僅是經濟作物更是他們心中的養生聖品!

第二道菜:軟炸裡肌
「軟炸裡肌」是東北菜裡面可以說是將軟炸技法發揮的淋漓盡致。當「軟炸裡肌」端上桌的時候可是吃起來非常的酥脆,而裡面的裡肌也是非常的具有多汁的口感,讓所有的老饕是意猶未盡,隨著現代飲食文化的演變,現代人似乎認為花越多錢吃就越是享受,其實中華料理的精神至為簡易,就是把很普通的食材結合地方特色,只有把基本味做出來才是最好的。
「軟炸裡肌」非常具有北方菜的一個特色,就是北方菜它是不太注重一些很花俏的一些搭配,也不太注重很花俏的一些手法。像「軟炸裡肌」,它就是把這個小裡肌肉切成像這個拇指般大小的這種條狀,然後調一個麵糊;這個麵糊如果要好吃一點,我們就用蛋跟這個麵粉,來把它調成蛋麵糊,或者直接用水跟麵粉調起來,一個水麵糊或者是有像現在日式的炸豬排一樣,所以「軟炸裡肌」是一道並不難的一道家常菜,裡肌肉切成塊,除了美味的裡肌肉本身之外,調味醬也是不可缺少的美味秘方。在許多東北館子裡頭點一份「軟炸裡肌」,隨盤會附贈東北調味料,胡椒鹽,讓「軟炸裡肌」呈現出香酥椒麻的東北風味,也難怪許多老饕們對於這道「軟炸裡肌」可說是十分喜愛!

 


 

The Real Chinese Chef Master

Total Episodes: 46 minutes X 26 Episodes (HD)

Category: Documentary/ Culture/ Gastronomy

Language: Mandarin

Subtitle: Chinese

 

Synopsis:

 

    With its renowned gastronomic culture, Chinese food can be traditionally divided into five Schools. They are Lu (Shangdong), Huaiyang (Jiangsu), Yue (Guangdong), Chuan (Sichuan) and Northeastern. Here you can learn everything it takes to cook real and authentic Chinese food. Top chefs and gourmets are invited to unlock the secrets of Chinese cuisines, while sharing their refined taste and passion for food.